Episode 12.
“블루 by 필레터”
앤더슨 앤 셰퍼드 수트를 멋지게 차려입고 유니페어 비스포크 슈즈를 신은 채 찾은 오늘의 맛. 해산물에 대한 사랑이 남다른 정세욱 셰프가 얼마 전 새로운 공간에서 문을 연 레스토랑 ‘블루 바이 필레터(BLUE by. Filleter)’(이하 필레터)입니다.
정세욱 셰프가 운영하던 두 공간. 유니페어 인근에 있던 우드 파이어 그릴 바 ‘피라타’와 해산물 전문 레스토랑 ‘필레터’가 각자의 개성을 간직한 채 한 집에 둥지를 튼 것 같은 요소들이 구석구석 담겨 있습니다.
숙성고에 큼직하게 걸려, 눈길을 사로잡는 양 갈비. 그리고 이곳에서도 불타고 있는 장작. 대표적인 피라타의 흔적이네요.
하지만 필레터의 정체성은 늘 견고합니다. 바로, 해산물. 청담동의 미식가들을 사로잡았던 프렌치 비스트로 루이쌍끄에서 약 5년간 기틀을 다지고, 해산물 요리를 다양하게 다루기 위해 일식당 고료리 켄에서 일하며 익힌 기술을 단단하게 쌓아 정세욱 셰프가 완성한 해산물 세계관 그 자체인 공간입니다.
최대한 다양한 음식을 즐기기 위해 오늘은 특별히 저와 마찬가지로 앤더슨 앤 셰퍼드 수트를 멋지게 차려입은 게스트들과 함께했습니다.
스타터는 가리비입니다. 잘게 다진 가리비 살을 바탕으로 페코리노 치즈가 풍미를 더해주고, 피칸은 식감을, 소복하게 앉은 캐비아는 톡톡 터지며 감칠맛을 입혀줍니다. 가볍지만, 입안의 모든 감각을 깨워주는 훌륭한 시작이에요.
다음은 필레터의 인기 메뉴 문어입니다. 감자를 얇게 쌓아 올려 튀긴 베이스 위에 부드러운 크림 그리고 문어가 올라가 있습니다. 함께 나오는 구운 빵 위에 올려 함께 먹습니다.
파프리카와 쉐리 비내거로 맛을 내고, 불향까지 입힌 큼직한 문어가 적절하게 머물다 사라지네요. 개성이 강한 재료 사이에서도 문어가 주인공일 수 있도록 각각의 밸런스가 잘 잡혀 있습니다.
뒤이어 전복이 나왔네요. 바삭한 파이 결이 살아있는 키슈 위에 전복 내장 소스 크림과 전복, 마무리로 트러플을 얹은 요리입니다.
양식의 바탕에 일식의 터치가 더해진 필레터에서만 맛볼 수 있는 독특한 구성이 아닐까 생각돼요. 물론 맛이 없을 수 없는 조합이죠.
식탁에 올라온 달고기입니다. 익숙한 피시 앤 칩스지만 재료가 독특하네요. 대구가 아닌 남해 인근에서 주로 잡히는 생선인 달고기로 튀겼습니다.
훈연 향을 입은 단무지가 잘게 다진 타르타르 소스와 함께 먹으니 달고기의 단단한 살에서 느껴지는 감칠맛이 굉장합니다. 감자튀김도 가쓰오부시의 향이 코끝을 스치며 계속 들어가네요.
처음으로 올라온 육지 메뉴 닭입니다. 매콤하게 익혀 불에 구운 포르투갈식 닭 요리입니다. 버터에 볶아서 겉이 바삭하게 씹히는 가벼운 파스타 스패츨이 흘러나온 육즙을 머금고 있습니다.
누구나 좋아할 것 같은 매운맛 양념을 입고, 고기 깊숙이까지 숯 향이 박혀있어요. 놀랍게도 바삭하게 씹히는 껍질 속에 살은 굉장히 부드럽고 촉촉합니다. 심지어 가슴살까지!
와인까지 곁들이니 더할 나위 없이 행복한 저녁입니다.
식사의 마지막에 가까워질 무렵 등장한 양갈비. 팬 프라이로 부드럽게 구운 양갈비 위에 흑마늘 비프쥬를 얹었어요. 잘 숙성돼 탄탄한 고기가 촉촉하게 익었어요.
식사의 마무리 탄수화물. 갑각류의 맛을 응축한 비스큐 소스에 다시마 육수, 어란, 우니 그리고 대게살까지. 존재감 강한 해산물 재료들이 모두 모인 파스타에요.
숯불에 구워 단맛을 끌어올린 뒤, 캐러멜을 얹은 파인애플. 옆에는 눈처럼 쌓인 코코넛 아래 페스츄리가 있는 디저트로 긴 만찬을 끝냈습니다.
필레터 한켠에는 다양한 종류의 술이 갖춰져 있는 바가 있습니다. 오늘 아무래도 밤이 더 길어지겠네요.
해산물이 가진 매력에 반해 원양어선을 타는 것까지 고민했던 정세욱 셰프가 완성한 하나의 세계. 어디서도 볼 수 없던 고유한 장르를 경험할 수 있는 공간, 필레터입니다.
블루 by 필레터 | 서울 강남구 선릉로141길 4 1층-2층
Suit | Anderson & Sheppard
Shirt | J.Press
Tie | Drake’s
Pocket Square | Simonnot Godard
Shoes | Unipair Bispoke
